Extra natives Olivenöl mit hohem Phenolgehalt Der Kleine Prinz
Der große Einfluss der Lagertemperatur auf die Haltbarkeit von Olivenölen mit hohem Polyphenolgehalt
Von Sukhsatej Batra
Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission der Europäischen Union erlaubt eine wichtige gesundheitsbezogene Angabe zu nativem Olivenöl extra, die besagt: „Polyphenole aus nativem Olivenöl extra tragen zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress bei.“
Damit diese Behauptung gültig ist, müssen 20 Gramm des nativen Olivenöls extra mindestens 5 Milligramm Hydroxytyrosol und seine Derivate wie Oleuropein und Tyrosol enthalten.
Darüber hinaus soll auf dem Etikett angegeben werden, dass täglich 20 Gramm des nativen Olivenöls extra konsumiert werden müssen, um von dieser Behauptung zu profitieren.
„Die Bereitstellung von nativem Olivenöl extra, das den Anforderungen der gesundheitsbezogenen Angabe entspricht, kann durch eine einfache Senkung der Lagertemperaturen erfolgen“
Polyphenolgehalt in hochwertigem nativem Olivenöl extra
Während die gesundheitsbezogene Angabe aufgrund des Vorhandenseins von Polyphenole in hochwertigem nativem Olivenöl extra gerechtfertigt ist, besteht eine der größten Hürden bei der Umsetzung dieser Angabe darin, dass der Polyphenolgehalt von nativem Olivenöl extra mit der Zeit abnimmt.
Schwankende physikalische Bedingungen, denen das native Olivenöl extra auf seinem Weg von der Produktionsanlage bis zum Verbraucher ausgesetzt ist, wie z. B. Temperatur-, Sauerstoff- und Lichtschwankungen, führen zu einer oxidativen und hydrolytischen Verschlechterung des nativen Olivenöls extra. Diese chemischen Veränderungen verkürzen die Haltbarkeit von nativem Olivenöl extra, da sie nicht nur den Polyphenolgehalt des nativen Olivenöls extra verringern, sondern auch die sensorische Qualität des nativen Olivenöls extra beeinträchtigen, was zu einem Verlust von Geschmack, Aroma und Aussehen führt.
Es liegt auf der Hand, dass Wege gefunden werden müssen, um die Haltbarkeit von nativem Olivenöl extra zu verlängern, ohne seine organoleptische Qualität oder seinen Nährwert zu beeinträchtigen.
Zu diesem Zweck untersuchten Forscher des Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier in Tunesien und der Universidad de Castilla-La Mancha in Spanien den Einfluss der Temperatur auf die Stabilität von phenolischen Verbindungen in nativem Olivenöl extra während der Langzeitlagerung.
Die Ergebnisse der im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichten Studie basieren auf Untersuchungen zu nativem Olivenöl extra aus vier gängigen Olivensorten, Chemlali, Chetoui, El Hor und Oueslati, die in Nord- und Zentraltunesien vorkommen. Olivenöl aus diesen Oliven unterscheidet sich von Natur aus im Phenol-, Tocopherol- und Antioxidantiengehalt.
Für die Experimente wurden identische Proben von nativem Olivenöl extra aus den vier Sorten in bernsteinfarbenen Glasflaschen aufbewahrt, die entweder offen gelassen wurden, um die Oxidation zu erleichtern, oder verschlossen wurden, um eine Oxidation zu verhindern. Die Proben wurden 18 Monate lang bei vier verschiedenen Temperaturen gelagert: 5, 15, 25 und 50 Grad Celsius. Alle drei Monate wurden Aliquots der gelagerten nativen Olivenöle extra analysiert, um die Oxidationsrate und den Polyphenolgehalt zu bestimmen.
Wie erwartet, war die Oxidation bei nativem Olivenöl extra, das bei höheren Temperaturen in offenen Flaschen gelagert wurde, schneller als bei nativem Olivenöl extra, das in geschlossenen Flaschen bei niedrigen Temperaturen gelagert wurde.
Während niedrige Temperaturen die Haltbarkeit aller Sorten von nativem Olivenöl extra aufgrund geringerer Oxidationsraten verlängerten, wurde der maximale Nutzen niedriger Temperaturen bei der Haltbarkeit für natives Olivenöl extra von Oueslati beobachtet, das von 26 Wochen bei 25 Grad Celsius auf 44 Wochen bei 15 Grad Celsius anstieg.
In ähnlicher Weise erhöhten niedrigere Lagertemperaturen und die Lagerung in geschlossenen Flaschen die Stabilität der Phenole von nativem Olivenöl extra, obwohl Sortenunterschiede beobachtet wurden. Insbesondere erwiesen sich native Olivenöle extra mit höheren Tyrosol-Secoiridoid-Verbindungen als stabiler als solche mit höheren Hydroxytyrosol-Verbindungen.
Den Autoren zufolge könnten die Ergebnisse der Studie den Herstellern dabei helfen, das Verfallsdatum von nativem Olivenöl extra zu verlängern, basierend auf den Lagertemperaturen und dem Polyphenolgehalt des nativen Olivenöls extra.
Derzeit wird natives Olivenöl extra kommerziell bei 10 bis 25 Grad Celsius gelagert und die maximale Lagerzeit von nativem Olivenöl extra von der Abfüllung bis zum Verzehr in einer geschlossenen Schachtel und an einem dunklen Ort beträgt 24 Monate.
Diese Lagerzeit könnte verlängert werden, und die Bereitstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra, das den Anforderungen der gesundheitsbezogenen Angabe entspricht, kann so einfach sein wie die Senkung der Lagertemperaturen auf 14 Grad Celsius während der Produktion und in den Geschäften.
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